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やまといもレシピ

お袋の味系

大和芋の磯辺揚げ

大和芋の磯部揚げ

材料(4人分)

大和芋・・・200g
海苔・・・1枚
[天つゆ]
だし汁・・・カップ1
しょう油・・・カップ1/3
みりん・・・カップ1/3
塩・・・小さじ1/3
揚げ油

作り方

(1)海苔を2cm×3cmの大きさに切る

(2)大和芋の皮をむいておろす

(3)スプーンに海苔をのせ、大和芋をすくい天ぷらをあげる時のように油で揚げる

(4)天つゆを作り、つけて食べる

松笠揚げ

松笠揚げ

材料(4人分)

生しいたけ・・・12~15個
むきえび(正味)・・・150g
はんぺん・・・1枚(90g)
大和芋(すりおろし)・・・100g
卵白・・・1個
塩・・・少々(小さじ1/2)
片栗粉・・・適宜
揚げ油

作り方

(1)えびは酒をふっておく

(2)はんぺんをすり鉢でする

(3)大和芋をすりおろす

(4)(2)と(3)と卵白、塩少々を合わせすり混ぜる

(5)(4)にえびを混ぜる

(6)生しいたけのじくをとり、裏に片栗粉をふる

(7)(6)に(5)をこんもりと盛る

(8)(7)のしいたけを上にして油で揚げる

大和芋のかばやき

大和芋のかばやき

材料(4人分)

大和芋・・・50g
木綿豆腐・・・1丁
卵・・・1個
海苔・・・2枚
片栗粉・・・大さじ1
[タレ]
 しょう油・・・大さじ2
 みりん・・・大さじ2
 砂糖・・・大さじ1
粉サンショウ・・・適宜

作り方

(1)豆腐は熱湯でゆで、ざるにあげて水を切り、大和芋はすりおろす

(2)豆腐をすり鉢ですり、大和芋、卵、みりん大さじ1、しょう油大さじ1/2を入れてすり混ぜ、片栗粉大さじ1を入れてさらに混ぜる

(3)海苔は半分に切り、(2)をぬりつけ、表面に包丁の背でうなぎの蒲焼きに似せてすじをつける

(4)フライパンを熱し、サラダ油少量をなじませ、(3)の身の方から焼き、色がこんがりついたら返して焼いて取り出す

(5)タレの調味料を少し煮詰めて、(4)にからめて器に盛り粉サンショウをふる

大和芋の中華風コロッケ

大和芋の中華風コロッケ

材料(10個分)

大和芋・・・300g
鶏挽肉・・・150g
ショウガ・・・1片
長ねぎ・・・1/2本
牛乳・・・大さじ3
紹興酒(日本酒)・・・大さじ1/2
甜麹醤・・・大さじ1
塩・・・大さじ1/3
コショウ・・・少々
小麦粉・卵・パン粉・・・適宜
[A]
 ウスターソース・・・大さじ2
 しょう油・・・大さじ1
 紹興酒(日本酒)・・・大さじ1/2
キャベツ・・・3枚
シソ・・・4枚

作り方

(1)大和芋は皮をむき、2cm位に切りゆでる。柔らかくなったら、水を切り、鍋にもどして粉ふきにし、つぶす。牛乳、塩、コショウを加えて混ぜる

(2)ショウガ、ネギはみじん切りにする

(3)中華鍋を熱してサラダ油を入れ、鶏肉を炒める。パラパラになったら、ショウガ、ネギ、甜麹醤を加え炒める

(4)(3)と大和芋を混ぜ合わせ、10個のたわら型に丸める

(5)(4)に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて揚げる

(6)キャベツとシソを千切りにして、混ぜ、コロッケに付け合わせ、Aを添える 

大和芋のお好み焼き

大和芋のお好み焼き

材料(4人分)

大和芋・・・300g
海苔・・・少々
えび・・・少々
キャベツ・・・1/2個
卵・・・2個
油・・・少々

作り方

(1)大和芋は皮をむいて、すりおろす

(2)キャベツは細めに切る

(3)ボールにエビ、のり、卵、(1)、(2)を入れて混ぜる

(4)フライパンか鉄板に油をひいて焼く

おつまみ系

大和芋の海苔巻き

大和芋の海苔巻き

材料

[鉄火巻き2本分]
大和芋・・・300g
マグロ・・・80g~100g
海苔・・・2枚
わさび・・・少々

[明太子巻き2本分]
大和芋・・・300g
海苔・・・2枚
明太子・・・量はお好みで
青じそ・・・量はお好みで

作り方

(1)大和芋は、皮をむき4cm位の細い千切りにする(くずさないでおく)

[鉄火巻き]
巻きすの上に海苔をおき、(1)の大和芋と棒状に切ったマグロとわさびをおく。お寿司を巻くように巻く(細巻き寿司と同じ要領で)

[明太子巻き]
大和芋を(1)と同様に切っておく。巻きすの上に海苔をおき、大和芋と青じそと明太子をおきまく。(2)と同様に巻く

大和芋かん

大和芋かん

材料(8人分)

流しカン(14cm×11cm)1箱分

大和芋・・・300g
寒天・・・1/2本
ゼラチン・・・15g(水90cc)
だし汁・・・300cc(1.5カップ)
塩・・・小さじ1/2
[かけ汁]
 だし汁・・・100cc
 薄口しょう油・・・大さじ1
 みりん・・・大さじ1

作り方

(1)だし汁を400ccつくっておく

(2)大和芋はすりおろしておく

(3)ゼラチンを水でふやかす

(4)寒天をだし汁(300cc)で煮とかし、塩で薄い味をつけておく

(5)(4)にゼラチンを入れてとかす

(6)すりおろした大和芋に(5)を入れて、とろろのように少しずつのばしていく

(7)流しカンを水でぬらし、その中に(6)の大和芋を流し入れ冷蔵庫で流し固める

(8)かけ汁を一度煮て冷ます

(9)固まった大和芋を8個に切り分けて、器に盛りつけ静かにかけ汁をかける。わさびを添えてでき上がり

鮪の山かけ

鮪の山かけ

材料(4人分)

大和芋・・・150g
鮪・・・300g
海苔・・・少々
しょう油・・・少々
わさび・・・少々

作り方

(1)鮪を器に盛り、すりおろした大和芋をかけ、きざみ海苔を上からちらして出来上がり

ヘルシー系

大和芋の包み揚げ

大和芋の包み揚げ

材料(4人分)

大和芋・・・200g
エビ・・・200g
みつば・・・適量
揚げ油
[天つゆ(4人分)]
 だし汁・・・200cc
 酒・・・大さじ1.5
 みりん・・・大さじ1.5
 しょう油・・・大さじ2

作り方

(1)大和芋をすりおろす

(2)すりおろした大和芋をパットの上にのばし(大さじ2杯=1個分)中央にえび、みつばをのせ、具を包み込む
※すりおろした大和芋は冷蔵庫で冷やしておくと扱いやすい

(3)包んだものを玉じゃくしにのせて形を整え、160度に熱したサラダ油で揚げる。表面にこんがりときれいな色がついたら油から引きあげ、油をよく切る。器に盛り、温めた天つゆをはる

(4)包み揚げに、青じそ、ゆず、木の芽など季節のものを添える

麦とろ

麦とろ

材料(4人分)

大和芋(正味)・・・300g
卵・・・1個
濃い出し汁(昆布とかつお節)・・・150cc
薄口しょう油・・・大さじ1
酒・・・大さじ1
みりん・・・大さじ2
みょうが、青じそ、海苔・・・適宜
[麦ご飯]
 米・・・1と2/3カップ 水3割増し
 麦・・・1/3カップ(約15%)

作り方

(1)大和芋は皮をむき、すり鉢の周囲ですりおろしてから、さらにすりこぎでよくする

(2)卵を割り、ときほぐし(1)に少しずつ入れながらする

(3)濃い目にとっただし汁に、薄口しょう油、塩、酒、みりんを加えて調味し、冷ましたものを(2)の中に入れては、繰り返しする

(4)みょうが、千切りにした青しそ、針のり、ごまなど香りものを添えて、麦ご飯で供す

甘味・おやつ系

じょうよきんとん

じょうよきんとん

材料(10個分)

大和芋・・・400g
グラニュー糖・・・160g
糖蜜(グラニュー糖と水各50ccを煮溶かしたもの)・・・少々
抹茶・食紅・・・少々

作り方

(1)大和芋は、皮をむいて2cm厚位の大きさに切り、ゆでこぼしを1回して水洗いをしてあくを抜く

(2)大和芋がやわらかくなったら湯を捨て、ボールにあけかえ、グラニュー糖を加えてつぶし、裏ごしする

(3)これをボールの内側にはりつけ、湯せんにかけ(約10分)水分を飛ばし(※1)冷ましてから冷蔵庫で4~5時間さらに冷やす

(4)(3)のあんを3/5と2/5に分ける。3/5のあんを二つに分け、その一つを少量の水で溶かした食紅と混ぜ合わせてピンク色のあんを作り、5等分して、団子にする(※2)

(5)もう一つは、そのまま5等分して、団子にする。ピンクと白の団子が出来る

(6)2/5のあんの半分を粗めの網目に通してそぼろ状にし、残りの半分は抹茶に混ぜ、緑色のそぼろを作る。白と緑のそぼろが出来る

(7)団子に糖蜜をつけ、白い団子には緑色、ピンクの団子には白いそぼろをのせる

※1 湯せんは電子レンジを使うと早くできる。平たい皿にのばして、強で4分40秒かけ、手早くかき混ぜる

※2 団子を丸めるときは、手に糖蜜をつけるとはりつかない

じょうよまんじゅう

じょうよまんじゅう

材料(18個分)

大和芋・・・60g
上新粉・・・100g
砂糖・・・100g
白練りあん・・・400g
又は 大和芋・・・400g
グラニュー糖・・・120gであんを作る
梅漬のしそ・・・適宜
抹茶・・・小さじ1
栗の甘煮、又は甘納豆
塩・・・少々
桜の塩漬・・・少々

作り方

(1)大和芋はすり鉢ですりおろし、さらにすりこぎでする

(2)大きめのボウルに上新粉と砂糖をふるい入れ、すりおろした芋を加え、ボウルを廻しながらやさしく混ぜ合わせる

(3)まんべんなく混ざり、耳たぶより少し柔らかくなったら、18等分にちぎる

(4)ちぎった生地を平らな円形にのばし、中央にあんをのせて包み込む

(5)ぬれ布巾を敷いた蒸し器に(4)のまんじゅうを間隔をあけて並べ、蒸気の上がったところにかけて10分蒸す

(6)蒸し上がったら蒸し器ごと火からおろし、うちわであおいで冷ます。よくあおぐと皮が艶やかに仕上がる

大和芋チップ

大和芋チップ

材料(2人分)

大和芋・・・1本
揚げ油・・・適量
青のり・塩・・・少々
とうがらし・すりゴマ・・・適宜

作り方

(1)大和芋は洗って皮をむく。油を鍋で熱し、スライサーで大和芋を薄くスライスしながら、かりっと揚げる。キッチンペーパーの上で油を切り、青のり・塩・とうがらし等、好みのもので味付けする

大和芋のババロア

大和芋のババロア

材料(15ヶ分)

大和芋(皮をむいて)・・・500g
グラニュー糖・・・200g

 ゼラチン・・・30g
 水・・・180cc

 グラニュー糖・・・50g
 牛乳・・・600cc
 生クリーム・・・100cc
 卵・・・4個

 ゼラチン・・・5g
 砂糖・・・大さじ1
 水・・・200cc
 バニラエッセンス・・・適量

作り方

(1)大和芋の皮をむき、2cmくらいの大きさに切る。ゆでこぼしを1回して水洗いし、灰汁をぬく

(2)(1)が柔らかくなったら湯を捨て、ボールに移し替え、グラニュー糖を加えてつぶし、裏ごしをする(ここまでで冷凍保存できる)

(3)Aのゼラチン30gを水180ccに浸しておく

(4)卵を黄身と白身に分け、鍋に黄身を入れ、ボールに白身を入れる

(5)Bの黄身を牛乳600ccで溶きのばす。ここへグラニュー糖50gを入れて溶き、火にかける。底がこげつかないようにかき混ぜながら、煮立つ寸前で火を止める。(鍋のまわりがブツブツしてくる程度で火を止める。煮立てると黄身が固まってしまうので注意する)

(6)(5)の鍋に(3)のふやかしておいたゼラチンとバニラエッセンス(2~3滴)を加えて混ぜる

(7)(2)の大和芋に、(6)を少しずつ入れながら溶く

(8)ボールに氷水をはり、(6)の鍋を浮かせ、あら熱をとり、とろっとするまでさます

(9)(8)に半立てにした卵白を混ぜる

(10)あいたボールに生クリーム100ccを半立てにし、(9)に混ぜる

(11)好みの型に流し、冷蔵庫で固める。(2~3時間)

(12)好みの果物などを添える

(13)最後にCの材料を煮溶かし、あら熱をとり、上からかけるとつやがでる

大和芋のきんとん

大和芋のきんとん

材料(4人分)

大和芋・・・300g
グラニュー糖・・・90g
塩・・・少々
甘納豆・・・適宜

作り方

(1)大和芋の皮をむき、2cmくらいの大きさに切る。ゆでこぼしを1回して、水洗いをし、あくぬきをする

(2)大和芋が柔らかくなったら湯を捨て、ボールにあけかえ、グラニュー糖と塩を加えてつぶし裏ごしをする。(ここまでで冷凍保存できる)

(3)(2)の甘納豆を加えて半日くらいおくとおいしいきんとんの出来上がり